Paul Svensson: ”Vi borde slänga mindre mat”

Paul Svensson har jobbat som kock i många år. Han har skalat och hackat och lagat på några av Europas mest namnkunniga krogar och, när han kom tillbaka till Sverige, gjort Fotografiskas restaurang till världens bästa museirestaurang. 

Intresset för resursklokhet och grönsaker har länge funnits där.

Jag hakade tidigt upp mig på att en kronärtskocka inte har samma status i köket som en havskräfta och bestämde mig för att ändra på det genom att utveckla den gröna matlagningen, säger Paul Svensson. 

Han funderar på om statusskillnaden beror på vårt arv. Fattigmansmaten förr i tiden utgjordes nämligen ofta av spannmål och potatis medan en slaktad gris var lyx. 

Och det är ju inte så konstigt. Det som det funnits lite av har alltid ansetts mer exklusivt.

Han berättar om ett besök i Kenya där han gjorde ett jobb för en välgörenhetsorganisation. Vid lunchen serverades det mat ur två olika kastruller. En som innehöll en gryta lagad på komage och en som innehöll biff. Kön till den ena ringlade sig snabbt lång – men det var inte kön till biffgrytan, som Paul hade gissat, som var längst. 

Alla ville äta komagegrytan! Jag tyckte det var jättekonstigt men kenyanen jag frågade, förklarade att det ju är självklart att alla vill ha komagegrytan eftersom det finns mycket mindre komage på en ko än biff. Av den anledningen var komagegrytan  den exklusiva. Samma sak är det ju med oss här i Europa. Vi väljer kött när vi ska äta exklusivt eftersom det finns mindre av det och köttet därmed anses exklusivt. Jag vill ändra på det.  

Läs också: Tareq Taylor: Maten som gör dig lyckligare

Målet: få fler att upptäcka grönsaker

Delvis är det en miljöfråga menar han. Paul Svensson talar varmt om att vi måste börja äta i andra proportioner än förr. Inte nödvändigtvis helt vegetariskt – men mindre animaliskt och mer grönt. Så äter han själv. 

Det stora problemet är att vi äter för lite grönsaker och för mycket kött. Vi borde dessutom se till att det vi äter är producerat på ett bra sätt. Jag är övertygad om att fler skulle kunna njuta av mer grönsaker om de bara fick upp ögonen för det, säger Paul Svensson. 

Och just detta är ett av målen med TV-serien Den gröne slaktaren. Att få tittarna att bli nyfikna på att utforska vad som finns att äta som är både gott och mer hållbart. Inte att alla ska bli vegetarianer. 

I serien åker Paul Svensson och programledarkollegan Anne Lundberg runt i Skåne i jakt på de okända, gröna matvarorna. De utmanas av Sveriges bästa kockar att använda gröna råvaror för att laga allt från hamburgare till smörgåstårta. Ibland går de på nitar men ofta hittar de fantastiska alternativ till de traditionella råvarorna. 

Jag vill synliggöra hur många bra råvaror vi har i Sverige som de flesta av oss inte använder överhuvudtaget. Jag kan fundera över varför vi importerar mer än 50% av all mat vi äter i Sverige samtidigt som vi funderar över hur vi ska kunna bli mer självförsörjande. Mitt svar är att vi borde bli mer nyfikna på det vi har! 

Ett exempel han nämner är avokado som är en oerhört resurskrävande gröda som vi lätt kan hitta alternativ till bland de egna grödorna. I TV-serien lagar Paul guacamole på svenska bondbönor med strålande resultat. 

Se dig runt och använd det som finns omkring dig. Färska bondbönor är till exempel fantastiska och man kan använda både skidan och bönan. Om bönan är färsk och grön och du tillagar den med ånga och lök och sen mixar den och tillför lite rapsolja så får du en upplevelse som i stor grad liknar guacemole. Åkerböna funkar också. De här typerna av bönor borde finnas att köpa i frysdisken istället för frusen avokado som är en enormt resursoklok råvara men som, trots det, säljs i enorma mängder i Sverige, säger Paul Svensson. 

Läs också: Johannes Cullberg: “Varje gång du handlar mat gör du ett val”

Använder även rötter och skal

En annan råvara han vurmar för är bladen på broccolin som han rekommenderar att man gravar eller gör coleslaw av. Likaså stammen på broccolin som helst ska skalas. 

Det är den mest eleganta delen på hela broccolin, säger Paul Svensson. 

Han pratar sig också varm för rotsellerins rötter och skalet som blir gott om man rostar det med olja i ugnen och tillsätter lite buljong. Och så rapsblomman som han i serien toppar sin vegetariska hamburgare med. 

Tänk så många rapsfält vi har i Sverige som dignar på sommaren av dessa härliga rapsblommeskott. De är oljiga, krispiga och otroligt aromatiska, precis som ruccola. 

Privat lever han som han lär och lagar väldigt mycket av vardagsmaten utifrån säsong. I familjens trädgård odlar han och hustrun Camilla själva en hel del av den maten de äter; bland annat olika sorters kål och tomater. Mycket av maten är vegetarisk men med animaliska inslag. 

Sen är det viktigt att man äter upp det man har på tallriken och inte slänger maten. Se över innehållet i kylen av laga något av det du har kvar. Det är det allra bästa sättet att leva hållbarare oavsett vilka värdegrunder man har i övrigt, säger Paul Svensson.

Paul Svenssons 5 tips för ett mer hållbart ätande

• Öka mängden grönt på tallriken. Det är nyttigt både för dig och miljön.
• Ät utifrån säsong. Om det är säsong för tomater – ät det. 
• Ät upp det du har på tallriken och använd det du har i kyl och frys istället för att slänga. 
• Öppna upp för att använda fler delar på grönsakerna och att använda dem till annat än du brukar. 
• Undvik resursokloka råvaror som t ex avokado. Det finns alternativ. 

Av Anna Holmqvist